Brodo di pesce (fumetto)

Ingredienti per 2 litri di brodo:

1,5 kg di scarti di pesce (escluse le interiora)
(consiglio: 1 testa di scorfano e lische varie)
2 carote
2 cipolle
1 porro
1 gambo di sedano con foglie
1 pomodoro
1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, erba cipollina, maggiorana)
2 foglie di alloro
olio di oliva
pepe
sale

Lavare molto accuratamente il pesce.
Mettere un pò di olio in una pentola e mettere le verdure e farle soffriggere per 10-15 minuti.
Aggiungere quindi 3 litri di acqua fredda, il pesce e il mazzetto di odori.
Far cuocere per 1 ora a fuoco medio, schiumando di tanto in tanto.
A fine cottura aggiustare di sale e pepe.
Filtrare con un colino fino, se si vuole più limpido filtrarlo una seconda volta con un telo.

Brodo vegetale

Ingredienti per 2 litri di brodo:

2-3 cipolle
2-3 carote
2  gambi di sedano
1 pomodoro
1 zucchina (facoltativo)
1 mazzetto di odori prezzemolo, timo e maggiorana (o solo prezzemolo)
2 foglie di alloro
pepe, sale
3-4 cucchiai di olio di oliva

Tritare 1 cipolla, 1 carota e mezzo gambo di sedano, e far rosolare con l'olio per circa 10 minuti.
Aggiungere 3 litri di acqua fredda ,le altre verdure, il mazzetto aromatico e l'alloro.
Aggiungere un pò di pepe. (facoltativo) e il sale.
Portare ad ebbollizione e cuocere a fuoco medio basso per circa 1ora e mezza, schiumando di tanto in tanto.

Brodo di pollo

ingredienti : (per 2 litri di brodo)

1 grossa gallina o pollo
2 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
sale e pepe

Pulire e lavare molto bene la gallina ed eliminare eventuali piume bruciando la parte interessata sul fornello.
Tagliare in più parti la gallina e metterla in una pentola con 4 litri di acqua fredda e le verdure, le foglie di alloro e un pò di pepe.
Portare a bollore e far cuocere per almeno 2 ore.
Schiumando l'eccesso di grasso durante la cottura.

Brodo di carne

Ingredienti: (per 2 litri di brodo)

800 gr di manzo
qualche ossa
1-2 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
1 pomodoro
2 foglie di alloro
sale

In una pentola mettere 4 litri di acqua fredda e aggiungere la carne e le verdure, portare a bollore.
Fare poi cuocere a fuoco medio basso per circa 2 ore e mezzo/ 3 ore.
Durante la cottura schiumare con una schiumarola.
Eventualmente filtrare a fine cottura.

Ragù

Ingredienti:

1 kg di carne macinata mista (manzo e maiale)
2 salsicce
1 cipolla grande
2 carote
1 gambo di sedano
prezzemolo
1 aglio
50 gr di burro
2 scatole da 400gr. di pomodori a tocchetti ( o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro)
olio di oliva
1 bicchiere di vino rosso
sale
pepe

Tritare e far soffriggere le verdure con il burro e qualche cucchiaio di olio.



Aggiungere la carne e le salsicce e continuare a far soffriggere.
Continuando a far soffriggere mescolare e aggiungere il bicchiere di vino e sfumare.
Aggiungere poi i pomodori, un pò di acqua (o un mestolo di brodo)
Far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

Orata mediterranea al cartoccio

Ingredienti per 2 persone:

2 orate
2 spicchi di aglio
1/2 cipolla
origano
2 cucchiai di capperi
olive nere
200 gr. pomodorini ciliegini
prezzemolo
sale
pepe
olio di oliva


Pulire e lavare le orate, asciugarle con carta da cucina.
In una teglia o leccarda mettere 2 fogli di carta da forno.
Salare e pepare dentro e fuori il pesce.
Fare un trito di prezzemolo e mettere metà dentro le 2 orate.
Porre le orate nei 2 fogli, sopra ognuna mettere l'aglio, il prezzemolo, l'origano, le olive nere e i pomodorini tagliati a metà e la cipolla.
Irrorare con olio di oliva.
Chiudere i cartocci e mettere in forno.
Cuocere a 220º per circa 30 minuti

Crostata di pinoli

Ingredienti:

pasta frolla 200 gr.
3 mele
zucchero    300 gr.
ricotta        200 gr.
1 uovo      
panna        100 gr.
vanillina
pinoli         200 gr.


Mettere la pasta frolla in uno stampo da 22 cm. con carta forno.
Punzecchiare la pasta con una forchetta.
In una terrina mettere la ricotta, 2 cucchiai di zucchero, l'uovo, la panna e la vanillina, frullare.
Tagliare le mele a fettine e distribuirle sulla pasta frolla.
Spargere lo zucchero e versare il composto di ricotta e livellare.
distribuire i pinoli sulla ricotta.
Cuocere a 180º per 35-40 minuti.

Crepes dolci e salate

Ingredienti:

Crepes salate                                                                          Crepes dolci


50 gr. burro                                                                               50 gr. burro
250 gr. farina                                                                             250 gr. farina
3 uova                                                                                       3 uova
1/2 l. latte                                                                                  1/2 l. latte
sale                                                                                           sale
                                                                                                 1 bustina di vanillina
                                                                                                 60 gr. zucchero
                                                                                                 cognac o rum (1 bicchierino)

In una ciotola mettere la farina (e zucchero e vanillina per le dolci), sale e 1/2 l. di latte.
Lavorare il composto col minipimer fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.
In una terrina a parte sbattere le uova poi aggiungerle alla pastella continuando a mescolare.
Lasciare riposare per 30 minuti.
Sciogliere il burro e poi unirlo (+ il rum per le dolci) alla pastella.
Porre sul fuoco una padella antiaderente per crepes e quando sarà ben calda versare una quantità di pastella necessaria a coprire il fondo, ponendo la pastella al centro della padella e poi inclinandola e ruotandola, cercando di distribuire la pastella in tutta la superfice. Agendo molto rapidamente.
Lasciare cuocere per 1 minuto, scuotere la padella di tanto in tanto per far staccare la crepe dal fondo, appena sarà dorata girarla dall'altra parte e attendere che a sua volta assuma lo stesso colore.
Appena pronta toglierla dalla padella facendola scivolare su di un piatto. Adagiarle una sull'altra mano a mano che sarannoi pronte.

Torta al cioccolato

Ingredienti:

185 gr. di cioccolato
125 gr. di burro
5 uova
2/3 tazza di zucchero
250 gr. farina di mandorle

Sciogliere il burro col cioccolato in un tegame a fuoco molto basso.
Separare gli albumi dai tuorli.
Montare bene i tuorli con lo zucchero.
Montare gli albumi a neve.
Incorporare tutti gli ingredienti, porre in una teglia imburrata e infarinata e cuocere 40 minuti a 180º.

Panna cotta

Ingredienti:
800 gr. panna da montare
250 gr. latte
100 gr. zucchero
13 fogli colla di pesce


In una casseruola mettere la panna, il latte e lo zucchero.
Quando inizia ad evaporare aggiungere la colla di pesce (precedentemente messa a bagno)
Lasciare in frigo almeno 12 ore

Besciamella

Ingredienti:

100 gr. di burro
100 gr. di farina
1 l. di latte
sale
noce moscata.

mettere in un tegame antiaderente il burro, farlo fondere e aggiungere piano piano la farina girando continuamente con un cucchiaio di legno evitando di formare grumi.
Cuocere lentamente per 3-4 minuti, senza far bruciare la farina.
Aggiungere poi lentamente il latte continuando a girare, un pizzico di sale e la noce moscata.
Continuare a girare fare cuocere a fiamma bassa per evitare che attacchi .
Cuocere almeno 10 minuti fino ad ottenere una crema della giusta consistenza.
Portare ad ebollizione e togliere dal fuoco.

Arrosto di tacchino ripieno in crosta

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di fesa di tacchino
1 zucchina
1 carota
1 cipolla
100 gr. burro
1 rotolo pasta sfoglia
80 gr. pancarrè
1 uovo
latte
100 gr. prosciutto crudo a fette
100 gr. pancetta tesa
sale
pepe


Tagliare il tacchino a libro.
Mettere il pancarrè nel latte.
Asportare pezzetti di carne im modo da rendere la fesa in modo da renderla il più possibile rettangolare.
Preparare la farcitura mettendo nel mixer i pezzi di carne, il pancarrè, sale e pepe, ridurre in una crema.
Tagliare la zucchina a dadini e la cipolla e la carota.
Soffriggere la dadolata nel burro e unirla alla farcitura.
Stendere il prosciutto sulla carne salata e pepata, spalmare la farcitura e arrotolare.
Avvolgere l'esterno con la pancetta, quindi avvolgere uno sottile strato di pasta sfoglia e spennellarlo con l'uovo sbattuto.
Infornare per 40 minuti in una teglia imburrata a 200º mettendo quà e là fiocchi di burro.

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Zuppa di ceci

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. ceci secchi
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
soffritto di cipolla, carota e sedano (circa 150 gr.)
1/2 bicchiere di vino rosso
4 cucchiai di olio
1 peperoncino piccante
8 fettine di pane (tipo baguette)
150 gr. salsiccia
brodo vegetale
sale


Lasciare a bagno i ceci per una notte.
Cuocere in acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 spicchio d'aglio per circa 40 minuti.
In un tegame mettere l'olio, l'aglio e il soffritto e far rosolare, aggiungere il peperoncino, i ceci e far insaporire per alcuni minuti.
Unire il vino, coprire con il brodo e cuocere 20 minuti.
Metà della zuppa passarla col minipimer e aggiungere all'altra metà (a scelta si può frullare tutta).
Regolare di sale e di pepe e mantenerla in caldo.
Spezzettare la salsiccia sulle fette di pane, porre su una leccarda e far dorare in forno per pochi minuti (col grill).
In ogni piatto disporre 2 fette di pane e salsiccia e versare sopra la zuppa.
Irrorare con un filo d'olio.

Mes-ciua (2)

Ingredienti:

200 gr. fagioli cannellini
200 gr. ceci
  50 gr. farro
olio extravergine di oliva
pane raffermo
pepe, sale


Mettere a bagno per 24 ore i ceci e il grano e per 36 i fagioli.
Versare i ceci e il grano con la loro acqua in una pentola.
Cuocere per circa 3 ore.
Cuocere separatamente i fagioli con la loro acqua per 30 minuti.
Unire il tutto, salare e bollire alcuni minuti.
Disporre nei piatti il pane tostato e versare sopra la zuppa.
Insaporire con olio e pepe.

Zemin - minestra di ceci

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di ceci
1 cipolla
150 gr di funghi
3 pomodori
500 gr. bietole
50   gr. burro
parmiggiano
prezzemolo
olio di oliva

Lasciare a bagno i ceci una notte.
Cuocere i ceci in acqua salataper circa 3 ore.
In un tegame soffriggere la cipolla tritata col prezzemolo.
Aggiungere i funghi e i pomodori e le bietole.
Per ultimi aggiungere i ceci e lasciar cuocere ancora per 10 minuti.
Servire spolverando con parmiggiano e anche crostini di pane.

Zuppa di fagioli neri alla messicana

Ingredienti per 4 persone:

fagioli neri secchi   300 gr.
2 spicchi di aglio
1 pizzico di cannella
4 cucchiai di olio di oliva
1 peperoncino piccante
2 foglie di alloro
1 cipolla
150 gr. pancetta affumicata
150 gr. pomodori
1 l. di brodo di pollo
sale e pepe


Mettere i fagioli neri per 12 ore in acqua fredda. Sciaquarli e scolarli.
Mettere in un tegame l'olio, il peperoncino, la cipolla e l'aglio tritati, il pezzo intero di pancetta e l'alloro.
Fare soffriggere il tutto a fuoco lento, aggiungere il pomodoro a cubetti, la cannella e i fagioli neri.
Aggiungere il brodo e cuocere 45 minuti a fuoco basso con il coperchio.
Aggiustare di sale e di pepe.
Servire la zuppa con tortillas di farina bianca.

Minestra di zucca alla Milanese

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di zucca
50   gr. burro
200 gr. pasta corta
100 gr. parmiggiano
sale
600 ml. latte


Tagliare la zucca a pezzetti e lessarla in poca acqua salata.
Scolare la zucca e frullarla.
porre il latte in un tegame portare a bollore e aggiungere la zucca.
Mescolare, aggiustare di sale.
Versare nel tegame la pasta, cuocere mescolando a fuoco non troppo alto.
A fine cottura aggiungere il burro, metà del parmiggiano.
Mescolare e impiattare.
Servire con parmiggiano

Crema di zucca

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di zucca
2 cipolle
200 gr. patate
1 l. brodo
1 spicchio di aglio
30 gr. burro
1 rametto di maggiorana
2 foglie di salvia
5-6 foglie di basilico
cannella
prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine di oliva
parmiggiano reggiano


Tagliare la zucca a dadini e così anche le patate.
Soffriggere la cipolla triturata col burro, l'olio e l'aglio.
Aggiungere la zucca e le patate, mescolare e lasciare andare qualche minuto.
Aggiungere poco a poco il brodo, aggiungere gli altri ingredienti e cuocere 25-30 minuti.
Passare il tutto al minipimer, aggiustare di sale e pepe.
Profumare con un pizzico di cannella e un filo d'olio.
Servire calda spolverare con parmiggiano e servire con crostini di pane.

Torta paradiso

Ingredienti:

300 gr zucchero
150 gr. farina
150 gr. fecola di patate
150 gr. burro
4 uova
scorza grattugiata di limone
lievito
zucchero a velo


Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la scorza di limone.
Unire la fecola, la farina e il burro fuso.
Montare le chiare e unire al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Inburrare e infarinare una teglia da 26cm di diametro, versarvi il composto.
Cuocere a 180º per 35-40 minuti.
Lasciare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

Plum cake alle mele

Ingredienti:

4 mele
burro 150 gr.
farina 100 gr.
zucchero 150 gr.
3 uova
lievito
cannella

In una terrina sbattere con una frusta le uova con 100 gr. di zucchero, aggiungere la farina e il lievito.
In una padella porre le mele a tocchettini o fettine con il restante zucchero e un pizzico di cannella.
Una volta cotte, frullarle.
Inburrare e infarinare uno stampo da plum cake.
Mettere metà dell'impasto, la purea di mele e sopra il restante impasto.
Cuocere in forno a 180ºper circa 40 minuti.
Lasciare riposare meglio se anche una notte.

Crema pasticcera

Ingredienti:

4 uova
100 gr. zucchero
  75 gr. farina
1/2 l. latte intero
1/2  stecca di vaniglia o scorza di limone


Mettere i tuorli in un pentolino, aggiungere lo zucchero mescolare con una frusta fino ad ottenere una spuma.
unire la farina e mescolare bene con la frusta.
Scaldare il latte con la stecca di vaniglia o il limone grattugiato, togliere la stecca e aggiungere ai tuorli mescolando subito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi.
Ottenere un impasto omogeneo, porre il pentolino su fuoco molto basso e continuare a mescolare finchè la crema si addensa.

varianti:

1. Si può aggiungere a una quantità di crema la stessa quantità di panna montata e leggermente zuccherata.
2. Aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma. (in questo caso aggiungerli solo all'ultimo momento)
3. Aggiungerer alla fine 2 cucchiai di caffè istantaneo.
4. Sostituire 1/4 della farina con un cucchiaio di cacao.

Merluzzo al curry

Ingredienti per 4 persone:

1kg di merluzzo
1 cipolla
1 tuorlo
zafferano
1 cucchiaio di curry
1 mestolo di brodo
1 cucchiaio di olio di oliva
sale e pepe


Immergere il merluzzo intero o a trance in acqua fredda salata e lessarlo per 15 minuti.
Sgocciolarlo e tenerlo in caldo.
Preparare la salsa:
tagliare la cipolla e soffriggerla con 1 cucchiaio di olio.
Bagnarla col brodo, spolverizzare con 1 cucchiaio di curry e pizzico di zafferano, far assorbire 2 minuti.
Sbattere il tuorlo con 2 cucchiai di brodo, versare nel tegame e far addensare.
Salare e pepare.

Pasta con gamberi e zucchine al profumo di zafferano

Ingredienti:

1 scalogno
2 zucchine
200 gr. di gamberetti
100 gr. di burro
200 gr. pasta (meglio farfalle)
1/4 di bicchiere di vino bianco
pepe e sale
1 bustina di zafferano


In una padella antiaderente mettere 50 gr. di burro e soffriggere lo scalogno e le 2 zucchine tagliate a julienne.
Non appena le zucchine sono cotte mettere i gamberetti e innaffiare col vino, salare e spolverare col pepe.
Aggiungere lo zafferano e gli altri 50 gr. di burro.
Versare la pasta nella pentola e quando è cotta al dente, versarla nella padella e saltarla.

Polpettine di merluzzo

Ingredienti: (per 4 persone)

400 gr. merluzzo bollito
100 gr. patate bollite
3 uova
200 gr. farina
vino bianco frizzante
sale
pepe
noce moscata
olio d'oliva

Preparare una pastella con 2 tuorli, la farina, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.
Aggiungere il vino sufficente per ottenere una pastella fluida poi amalgamare 2 albumi montati.
Impastare il pesce con le patate, un uovo, sale, pepe e noce moscata.
Formare delle palpettine, passarle nella pastella e friggerle in abbondante olio caldo.

Mousse di cioccolato

Ingredienti: (per 6 persone)

400 gr. cioccolato fondente
100 gr. zucchero a velo
400 ml  panna
5 uova

Spezzettare il cioccolato in una terrina e e farlo sciogliere a bagnomaria.
Girare lentamente per evitare che il cioccolato incorpori l'aria e indurisca.
Unire mescolando 200 ml di panna e 50 gr. di zucchero, amalgamare bene.
Incorporare uno alla volta i tuorli.
Lasciare intiepidire.
Montare gli albumi con lo zucchero rimasto a neve molto soda.
Montare la restante panna.
Incorporare delicatamente gli albumi e la panna al cioccolato fino ad ottenere una mousse omogenea.
Far riposare in frigo qualche ora.

Purè di ceci

Per 4 persone:
 
800 g di ceci al naturale in barattolo
1 pomodoro grosso, sodo e maturo
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio fresco
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Tagliare il pomodoro a cubetti, tritare la cipolla e l'aglio e  farli appassire in una casseruola con un filo di olio e il rametto di rosmarino intero.
Unire  i ceci ben sgocciolati  e farli insaporire nel trito per qualche minuto, poi irrorali con 2 cucchiai del loro liquido di conservazione e lasciali ancora sul fuoco per qualche minuto finche' saranno ben caldi.
eliminare il rametto di rosmarino, poi frullare i ceci per ottenere un pure' liscio ed omogeneo, dopo di che' rimettere il pure' nella casseruola, riscaldare a fiamma molto bassa e aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco e incorporare al pure' 2 cucchiai di olio, insaporire con una discreta manciata di pepe, mescolare bene il tutto, trasferirei il pure' di ceci su un piatto da portata, decoralo con il pomodoro fresco e servilo in tavola.

Hummus

250 gr. ceci lessati
2 spicchi di aglio
2 cucchiai tahina
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico peperoncino o paprica
2 cucchiai olio di oliva
2 cucchiai sale


Frullare a bassa velocità per 30 secondi i ceci col succo di limone, gli spicchi di aglio, sale e un pò d'acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.
Servire in una ciotola comune e decorare con prezzemolo tritato un pizzico di peperoncino, un filo d'olio.
Servire con pane tostato.

Un alternativa è il purè di ceci ( vedi cucina ligure)

Crostini Toscani

Ingredienti:

350 gr. fegatini di pollo
50  gr. capperi
brodo di carne
1/2 bicchiere vin santo
1 cipolla rossa
1 carota
1 gambo di sedano
3 aggiughe sott'olio
1 -2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
pane Toscano

In un tegame far rosolare un soffritto di cipolla, sedano, carota e alloro.
Aggiungere i fegatini, e insaporire col vin santo.
Cuocere circa 20 minuti aggiungere  un pò di brodo durante la cottura.
Frullare poi il tutto insieme alle acciughe e ai capperi.
Tostare le fette di pane, inumidirle con un pò di brodo e coprirle con composto.

Torta di Grace

Ingredienti:

4 mele
2 uova
100 gr. di zucchero
150 gr. farina
1/2 bicchiere latte
lievitobuccia di limone grattugiata

per la finitura:

100 gr burro
100 gr. zucchero
cannella


Tagliare le mele a fettine sottili.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la farina e il lievito.
Foderare la tortiera di 26cm con un foglio di carta forno inumidita e strizzata, versare il composto.
Porre le fettine di mele sopra il composto e infine cospargere con burro fuso, zucchero e cannella.
Cuocere per 1 ra a 180º.

Sformato di cavolfiore

Ingredienti:

1 kg di cavolfiore
50 gr. di burro
100 gr di groviera
besciamella
3 uova
1 bicchiere di latte
noce moscata
sale e pepe

Lessare il cavolfiore, dividerlo in cimette e passarlo in padella con un pò di burro.
Salare, pepare versare la metà del latte e lasciare assorbire.
Togliere dal fuoco e frullare .
Preparare la besciamella, aggiungervi un uovo alla volta, la gruviera grattugiata, il passato di cavolfiore e amalgamare bene.
In uno stampo imburrato versare il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180º per 1 ora.
Lasciare riposare alcuni minuti poi sfornare su un piatto da portata.

Torta di carote e mele

ingredienti:

150 gr. farina
200 gr. carote
150 gr. burro
5 uova
lievito
125 gr. granella di mandorle
120 gr. zucchero a velo
1 mela
1 cucchiaio di cannella
2 cucchiai di rum
zucchero di canna

Triturare finemente le carote e lasciarle asciugare in un canovaccio.
lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere 4 tuorli e un uovo intero.
Incorporare la farina, il lievito, il rum, le mandorle e le carote.
Montare a neve 3 albumi e incorporarli delicatamente al composto.
Imburrare una tortiera, meglio se a cerniera, versare il composto e spolverizzarlo con lo zucchero di canna.
Infornare a 180º per circa 1 ora.
Intanto sbucciare e tagliare a fettine la mela.
Cuocerla per pochi minuti in una padella col burro e 1 cucchiaio di zucchero di canna e rum.
Tolta la torta dal forno, distribuire le mele sopra.

Torta di carote 2

Ingredienti:

300 gr. carote
250 gr. mandorle
2 uova
250 gr. zucchero
lievito per dolci
1 limone
pizzico di sale


Tritare finemente le carote.
Montare le uova con lo zucchero.
Unire le carote e le mandorle tritate.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone e il lievito.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungerli all'impasto.
Imburrare e infarinare la teglia e versarvi il composto.
Cuocere a 180º per 45 minuti.

Torta di carote

Ingredienti:

300 gr. carote
300 gr. fecola di patate
6 uova
300 gr. zucchero
1 cucchiaio di rum
scorza grattugiata di limone
300 gr. di mandorle tostate e tritate
sale
burro

Passare le carote nel frullatore.
Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero, le carote, le mandorle, la scorza di limone e la fecola.
Aggiungere uno ad uno i tuorli, il sale e il rum.
Imburrare una tortiera e infarinarla.
Versare l'impasto nella tortiera e livellarlo con una spattola.
Mettere in forno a 180º per 40 minuti

Pasta e fagioli

ingredienti per 4 persone:

1/2 kg fagioli borlotti lessati
pancetta 100 gr.
lardo      100 gr.
soffritto (1 cipolla,1 carota, 1 gambo di sedano)
olio extravergine di oliva
1/2 litro di brodo di carne
300 gr. di pasta (troffie o pasta corta)
100 gr. di pomodori a dadini
pepe


In un tegame mettere un pò di olio e il lardo e il soffritto far andare qualche minuto a fiamma non alta, aggiungere i pomodori lasciar ancora qualche minuto e aggiungere 1-2 mestoli di brodo.
Lasciare asciugare.
In un'altro tegame porre la pancetta e un cucchiaio di olio fare soffriggere e aggiungere i fagioli, cuocere alcuni minuti e aggiungere 1 -2 mestoli di brodo e lasciare che venga assorbito dai fagioli.
Aggiungere quindi i fagioli al soffritto e cuocere alcuni minuti.
Cuocere la pasta in acqua salata a metà cottura aggiungerla ai fagioli.
Ultimare la cottura aggiungendo ancora del brodo.
Servire con olio e pepe.

Pasta frolla tradizionale

Ingredienti per 1 teglia da 26 cm (sopra e sotto)

1 uovo
farina          200 gr.
burro          120 gr.
zucchero       30 gr.
sale

Impastare la farina con l'uovo, il burro freddo tagliato a dadini e lo zucchero.
Impastare rapidamente.

Si può usare un robot da cucina aggiungendo un pò di acqua gelata frullando a bassa velocità.

Si forma una palla, si avvolge in una pellicola trasparente e si lascia riposare 1 ora in frigorifero.

Mes-ciua Spezzina

Ingredienti:

ceci secchi               120 gr.
fagioli cannellini        120 gr.
farro                        120 gr.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 cucchiaini di parmiggiano
sale e pepe


Mettere a bagno i legumi (separati) per una notte.
Mettere a bagno il farro per 2 ore e poi cuocerlo.
Lessare i legumi.
n.b. i ceci devono cuocere il doppio dei fagioli
Mettere tutti i legumi in un a pentola, aggiungere un mestolo per volta di ognuno dei liquidi di cottura fino ad ottenere la densità desiderata .
L'olio deve essere aggiunto a tavola con pepe e parmiggiano.

Torta di mele con pasta sfoglia

ingredienti per una teglia da 24cm

350 gr di pasta sfoglia
1 kg di mele renette
200 gr zucchero
1 cucchiaio di farina
uvetta
scorza grattugiata di limone e arancia
cannella

Rivestire con la pasta sfoglia la teglia imburrata.
Tagliare le mele a fettine e bagnarle col succo di limone.
Impastare le mele con la farina , lo zucchero e gli altri ingredienti
Ricoprire con la pasta sfoglia.
Cuocere in forno a 200º per 40-45 minuti.
Si può servire calda o fredda.

Torta di mele con crema pasticcera

ingredienti:

farina           300gr
zucchero      250gr
burro           150gr
tre uova
rum
marmellata di albicocche
1 limone
lievito per dolci
crema pasticcera 400gr.
tre mele

Tagliare le mele a fettine e bagnarle col rum e un pò di zucchero lasciare riposare per circa mezz'ora.
In una terrina sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere la farina ,il burro fuso, la scorza grattugiata del limone e infine il lievito.
Inburrare una teglia di 24cm e infarinarla.
Porre nella teglia metà dell'impasto.
Mettere sopra uno strato di mele e la crema pasticcera, e la marmellata.
Ricoprire col restante impasto.
Cuocere a 180º per 30 minuti.

Crostata di mele alla crema

Ingredienti per 8 persone

pasta frolla  200 gr.
2 mele
crema pasticcera
1 limone
2 cucchiai di marmellata di albicocca

stendere la pasta frolla (circa 2mm di spessore) e mettere la pasta in uno stampo da crostata da 28cm.
bucherellare con una forchetta la pasta, mettere sopra la pasta la crema livellandola con un cucchiaio.
Tagliare le mele a fettine e bagnarle col limone.
Porre le fettine di mele sopra la crema.
Cuocere in forno a 180º per 35 minuti.
Infine spalmare le mele con la marmellata.

Pappa al pomodoro

ingredienti:

500 gr di pane toscano di qualche giorno
1 mazzetto di basilico
1 litro di brodo vegetale
2 spicchi di aglio
1kg di pomodori freschi o pelati
olio extravergine di oliva
sale, pepe q.b.
1 cucchiaino di zucchero

Tostare le fette di pane.
Scottare i pomodori per 1-2 minuti. e poi spellarli e passarli al setaccio o tagliarli a dadini.
In un tegame mettere un pò di olio e soffriggere l'aglio.
Aggiungere i pomodori e far cuocere un 20 minuti.
Unire il pane e il brodo ricoprendo il pane.
Salare, pepare e aggiungere lo zucchero.
Cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti  rimestando.
Aggiungere a fine cottura il basilico e lasciare riposare prima di servirla.

Si può gustare calda o fredda aggiungendo l'olio direttamente sopra la pappa una volta impiattata.

n.b.
Come variante si può aggiungere un trito di cipolla, carota e sedano da far soffriggere nel tegame con l'aglio e poi seguire il resto della ricetta sopra.

Pesto genovese

4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di pinoli mediterranei
pochissimo sale marino grosso, meno di dieci grani.

n.b.
norma vuole che si usi uno spicchio d'aglio ogni 30 foglie di basilico.

Preparazione con mortaio

Utilizzare rigorosamente il tradizionale mortaio in marmo e pestello in legno.
Lavare le foglie di basilico in acqua fredda e metterle ad asciugare su un canovaccio.
Porre l'aglio nel mortaio (uno spicchio ogni trenta foglie di basilico) e pestarlo bene, riducendolo ad una poltiglia, poi aggiungere il sale grosso e le foglie di basilico poche per volta. Nel momento in cui si aggiungono le foglie di basilico, non bisogna assolutamente pestare dentro al mortaio, ma far strisciare sulle pareti del mortaio il composto maneggiando il pestello con un movimento rotatorio del polso, non troppo veloce per non scaldare troppo la salsa, che deve rimanere a temperatura ambiente. Quando iniziate a vedere che dal basilico esce un liquido verdino, aggiungete i pinoli continuando a macinare con il pestello; amalgamati per bene i pinoli, aggiungere lentamente i due formaggi, precedentemente miscelati, sempre continuando a macinare. Alla fine va aggiunto l’olio, lentissimamente, quasi goccia a goccia, sempre amalgamando con il pestello nel solito modo.
N.b. il pesto non è una salsa cremosa e fluida, ma piuttosto un trito composto e umido.


Preparazione con frullatore

mettere l'aglio il sale e basilico nel frullatore e tritare finemente, poi aggiungere pinoli e i formaggi e si fa un’altra passata fino ad ottenere un composto unto e uniforme.
A questo punto si versa il composto in un contenitore e versare l’olio, mescolando con un cucchiaio.

vedere anche :
http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/index.php

Pasta all'uovo

ingredienti:
per ogni 100 gr. di farina 1 uovo.

formare una fontana con la farina, sgusciare le uova al centro della fontana e impastare, lavorare per almeno 15 minuti, finchè è liscia e omogeneae che appariranno delle bollicine d'aria sulla superficie.
Formare una palla, meglio se si avvolge con della pellicola e si fa riposare la pasta almeno per un'ora in frigo.
in questo modo è più facile tirare la pasta avendo col riposo perso  elasticità.

Roux

I roux servono per legare salse e minestre, è tipica della cucina francese.

ingredienti:
farina 120gr
burro 100 gr

soffriggere il burro, unire la farina e cuocere per circa 5 minuti, muovendo continuamente.
se il roux è freddo si aggiunge un fondo caldo, se è caldo uno freddo.

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