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Spongata (o Spungata) di Sarzana



La spongata ha origini molto lontane nello spazio e nel tempo.
Infatti si dice che a Luni l'abbiano introdotta i Romani i quali, presumibilmente, avevano imparato la ricetta dai popoli conquistati in Medio Oriente.
E gli stessi Romani, nella loro marcia verso le Gallie, l'avranno poi insegnata ai “pasticceri” che incontravano avanzando nelle loro conquiste e se la saranno fatta preparare a Luni, nell'Appennino Parmense, a Brescello e perfino in Gallia.Nel medio Evo a Sarzana i proprietari con essa contraccambiavano l'offerta di capponi fatta dai contadini.Quale sia la storia, ancor oggi la spongata è un ottimo dolce, preparato con ingredienti genuini (e comuni nelle zone temperato-calde del Mediterraneo).Il nome però è indubbiamente latino. Esso deriva da spongia (spugna).Infatti entro il croccante involucro si trova un morbido composto di miele, uvetta, pinoli, canditi, marmellata e spezie e qualche segreto che nessun pasticcere rivelerà mai. 

Da "Appunti per una storia di Sarzana" di Ennio Callegari

E’ una pasta frolla con un ripieno di marmellata di mele cotogne, pinoli, uvetta, canditi, mandorle, miele e noci, coperte da una seconda sfoglia di pasta bucherellata. A Sarzana è nota quella della Pasticceria Gemmi in Via Mazzini, che ha ancora i vecchissimi stampi di legno originari, ma si trova anche altre pasticcerie sarzanesi.
La prima direzione è quella che arriva, attraverso la Lunigiana e il passo della Cisa dal parmense e dalla Val Padana.
Se immaginiamo un cammino che da Sarzana travalichi l’Apennino, troviamo che Pontremoli vanta come suo dolce tipico la spongata, e, una volta passata la Cisa, troviamo una spongata di Parma, di Brescello e di Bussetto, di Piacenza e di Mantova. Se guardiamo una carta geografica troviamo una striscia lunga e stretta che da Mantova passando per Piacenza, Bussetto, Parma, passa gli Apennini, incontra Pontremoli e arriva al mare o all’incrocio con la via Aurelia proprio a Sarzana. Strana la geografia di questo dolce che ha un’area tanto lunga quanto stretta di diffusione, probabile segno di diffusione dovuta ad antichi mercanti.
Le varie Spongate hanno tra loro alcune varianti, ma nome, tipologia e forma identiche. L’ipotesi più accreditata è che il dolce sia nato nelle famiglie ebraiche che lo hanno fatto conoscere alle corti di Mantova e Parma, tanto da essere presente nei banchetti regali di quelle corti. Esiste una tesi che prolunga ancora la lunga linea della spongata sino all’Engadina svizzera, territorio dal quale, nei secoli, si sono disseminate nel mondo generazioni di maestri pasticceri, dei quali, non casualmente, molti di origine ebraica. Ancor oggi in Engadina il dolce locale tipico è la torta di noci che sia nella pasta sia nel ripieno ha comunque forti analogie con la spongata.
fonte: http://www.cibopedia.it/?p=321

La versione della Pasticceria Gemmi in via Mazzini a Sarzana la quale ancora conserva gli antichi stampi in legno in cui si faceva è sicuramente la più famosa.
           Ricetta della Spongata di Sarzana 


Ingredienti

PER LA PASTA FROLLA

400 g di farina 
180 g di burro 
150 g di zucchero 
1 uovo intero e un tuorlo 
vino bianco q.b.

PER IL RIPIENO

50 g di nocciole 
100 g di mandorle in polvere 
30 g di cedro candito 
50 g di arancia candita 
60 g di noci 
50 g di pinoli 
70 g di uvetta 
30 g di pane biscottato 
300 g di miele 
una tazzina di vino bianco 
3 cucchiai di Cognac 
noce moscata 
cannella in polvere 
2 cucchiaiate di marmellata di mele cotogne.

Tritare grossolanamente noci, nocciole e canditi. 
Mettere l'uvetta a bagno nel Cognac. 
Scaldare il miele e, quando inizierà a bollire, aggiungervi tutta la frutta secca, le mandorle in polvere, il pane biscottato grattugiato, l'uvetta con il Cognac, un pizzico abbondante di cannella, uno di noce moscata e il vino.
Amalgamare bene e lasciare riposare, ben coperto, per 24 ore.
Con poco più di metá pasta frolla, preparata nel modo consueto, rivestire una teglia di trenta centimetri di diametro, spalmare il fondo con la marmellata di mele cotogne, poi versarvi il ripieno preparato. 
Livellare e ricoprire con la restante pasta frolla, chiudere bene il bordo, bucherellare la superficie e cuocere in forno caldo a 180 °C per circa quaranta minuti.
Servire la spongata fredda, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnata da un buon bicchiere di Sciacchetrà delle cinque Terre.



Ricetta Spongata (spungata) - alla maniera di Angelo Paracucchi


La preparazione del compianto chef Paracucchi (che pubblicò nel 1980 una encomiabile raccolta di 161 ricette locali) propone alcune differenze rispetto a quella tutelata oggi dal disciplinare, il cui protocollo ad esempio “vieta” le confetture.


per 4 persone (ingredienti e quantità)


250 g di farina bianca

100 g di zucchero

1 uovo

150 g di burro

sale

120 g di confettura di mele
30 g di pinoli italiani
20 g di mandorle spellate
30 g di canditi

Preparazione (tempo 1 ora)
In una ciotola trasferire e lavorare confettura, pinoli e canditi ridotti a pezzettini. 
Quindi su una spianatoia setacciare la farina con una presina di sale. Nella classica fontana da impasto rompere un uovo e aggiungere zucchero e burro (ammorbidito). 
Realizzare, senza lavorarlo troppo a lungo, un amalgama omogeneo, se troppo sodo incorporare un cucchiaio d’acqua. 
Separarlo in due metà, una appena più grande dell’altra. 
Col matterello spianare due sfoglie (spessore 4-5 mm), con quella di maggiori dimensioni fasciare fondo e lati del tegame da torte, già unto con poco olio oppure con un fiocco di burro. 
Sovrapporre la farcia, livellare, e coprire con la seconda sfoglia, saldando ai bordi ed eliminando il surplus di pasta.
Mezz’ora di forno o qualcosa di più a 170-180° (un tempo era forno a legna), poi servire su un vassoio da portata e affettare fredda. 
La spongata vanta lunga conservabilità. L’abbinamento enologico è sempre un passito, sperabilmente un grande Sciacchetrà

Testaroli e panigacci , differenza e metodi di preparazione

Testaroli e panigacci

Sono prodotti simili ma non uguali, c`è molta confusione su questi prodotti soprattutto perchè in alcune zone quelli che son testaroli si chiaman panigacci o viceversa, sono un prodotto Ligure e della Lunigiana, commercialmente più diffusi i testaroli pontremolesi i quali si possono trovare anche in alcuni supermercati.
Possiamo dire che esistono 2 varianti del testarolo. Quello tipico della bassa Val di Magra, nella parte ligure della Lunigiana, particolarmente nel comune di Sarzana e nel vicino comune di Castelnuovo Magra. La pastella viene cotta su un testo di ghisa, precedentemente unto con una mezza patata bagnata nell’olio, girato su due lati, rimane morbido, tanto che si può anche arrotolare e la tradizione li vuole conditi con pesto o con olio e formaggio grattugiato, ma si presta a vari condimenti, persino dolci es con nutella.
Il testarolo pontremolese è oggi  più conosciuto soprattutto per motivi commerciali si trova ormai comunemente in negozi e supermercati di Liguria e Toscana negli Autogrill e, oggi, anche in altre aree, viene commercializzato in grosse buste plastificate sotto vuoto. E’ un grande disco di pasta, leggermente più spesso del testarolo  sarzanese, si taglia a piccoli pezzi, e deve essere ricotto in acqua bollente e salata come la pasta, scolato e condito con pesto o olio e formaggio.
panigacci sono comuni in Liguria  e Lunigiana ma credo i più rinomati sono quelli prodotti  nel comune di Podenzana, dove si trovano numerosi ristoranti tipici che offrono prodotti di qualità.
Si cuociono in testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato, questi sono messi ad arroventare su un fuoco o nel camino, quando sono caldi si versa nel primo la pastella, si sovrappone un secondo testo, schiacciando la pastella, si versa ancora pastella anche nel secondo testo e poi se ne aggiunge un terzo e così via sino a creare una pila, la pastella, pressata sopra e sotto dai testi cuoce rapidamente, a questo punto viene staccata, servita in cestini e accompagnata con salumi vari (prosciutto, pancetta, lardo, salsiccia, salame) e stracchino. 
In Liguria sono chiamati invece panigazzi, nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si fanno i testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei panigacci di Podenzana, con la differenza che i testetti di terracotta, prodotti tradizionalmente a Iscioli, frazione del comune di Ne sulla strada di collegamento con la Val di Vara, sono un po’ più profondi al centro col risultato che il testaieu  rispetto al panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro. Anche l’uso è diverso, ricordando in questo più il testarolo sarzanese, viene servito condito, principalmente con pesto, ma anche con olio e formaggio, in passato era comune anche con olio e aglio. Un tempo in Val Graveglia la gente del luogo faceva i “fugasin de megà” fatti con farina di castagne, oggi praticamente introvabili.
Oltre la dorsale appenninica in provincia di Modena si usa il borlengo (o burlengo) che è farcito con un battuto di lardo, rosmarino e parmigiano grattugiato identico a quello usato per le tigelle o crescentine.
Nell’Appennino pistoiese e bolognese, ma anche in Garfagnana e nell’alta Versilia si trovano i necci, fatti come i testaroli, ma realizzati con farina di castagne e generalmente farciti di ricotta.

FONTE: http://www.ligucibario.com/testaroli-panigacci-e-testaieu/


nelle foto segueti i testi per i testaroli di pontremoli e i testi in ghisa dei testaroli di Sarzana.



testi per panigacci











qui la ricetta dei testaroli di Sarzana:
http://pestogenovese.blogspot.it/2011/02/testaroli-di-sarzana.html
qui la ricetta dei panigazzi (ricetta di Castelnuovo Magra):
http://pestogenovese.blogspot.it/2011/02/panigazi-di-castelnuovo-magra.html

Spezzatino di bovino adulto

Consiglio fondamentale per un tenero spezzatino:
LA CARNE DEVE CUOCERE A LUNGO!
Se al termine della cottura la carne è dura allora lo spezzatino non è cotto bene: con un'altra mezz'ora di cottura la carne sarà morbidissima.
Lo spezzatino, infatti, non è cotto quando è cotta la carne ma è cotto quando è morbida la carne.
La cottura deve essere lenta e può arrivare anche a 3 ore.
La carne da utilizzare è la polpa di bovino adulto, un pezzo di muscolo di bovino adulto.
Il manzo è un bovino maschio, castrato, di 3-4 anni di età, oppure del bovino femmina che non abbia mai partorito, della stessa età. Dunque si tratta di un animale maturo, con carni poco adatte alle brevi cotture ma particolarmente indicato proprio per le lunghe cotture in umido, come nello spezzatino.
È importante scegliere il giusto taglio di carne per avere uno spezzatino morbido, saporito e succulento.
Lo spezzatino di manzo si prepara con i tagli di carne a lunga cottura, dunque quelli di seconda e terza categoria. In questi tagli il tessuto connettivo è presente in quantità superiore rispetto ai tagli di prima categoria, questo tessuto gelatinizza dopo una lunga cottura in ambiente umido, rendendo la carne tenera e gommosa, dunque non stopposa e asciutta.
Spezzatino di manzo

L'ideale è di avere un tessuto connettivo infiltrato nel tessuto muscolare, e non confinato, perché solo in questo modo si ottiene una carne con una consistenza uniforme, morbida e succosa.
Per capire di cosa sto parlando consideriamo l'ossobuco (in alto nella foto): qui abbiamo delle fasce muscolari povere di collagene, avvolte da spessi fasci di tessuto connettivo. Questa carne non è adatta per lo spezzatino.
Molto meglio i tagli della cosiddetta carne gommosa: il pesce (detto anche piccione, o muscolo), o ancora meglio la copertina di spalla, e per gli amanti dell'estremo, la guancia (in basso), il taglio con la maggior quantità di connettivo infiltrato in assoluto.
Per lo spezzatino di manzo io escluderei il pesce e punterei sulla copertina di spalla e sulla guancia, magari in proporzione 1:1 oppure per gli spezzatini molto speziati come il gulasch, solo sulla guancia.

Per quanto riguarda il tipo di carne, difficile poter scegliere, sempre meglio puntare su carni mediamente grasse, con una discreta marezzatura, non fatevi spaventare dal grasso: visto che tutte le ricette per lo spezzatino prevedono l'aggiunta di grassi come olio o burro, basterà non aggiungere grassi ma utilizzare solo quelli della carne che sicuramente sono più saporiti dell'olio o del burro! La carne di manzo, cioè di un animale adulto, è preferibile perché contiene più tessuto connettivo ed è in  genere più saporita.
fonte :cibo360º.it

              RICETTA SPEZZATINO DI MANZO CON PATATE E CAROTE


Ingredienti per 4 persone

1kg di carne di bovino adulto (muscolo della spalla, stinco disossato, campanello..)
1grossa cipolla tritata fine
2 costole di sedano tritate fine
2-3 carote tagliate a tocchetti non troppo piccoli
30 gr di burro
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino rosso
1l circa di brodo di carne
farina q.b
passata di pomodoro 3 cucchiai
sale e pepe q.b

Cominciare  con la preparazione della carne.
Eliminate l’eventuale tessuto connettivo e il grasso in eccesso, poi su di un tagliere, tagliarla a cubetti  regolari di 2-3 cm al fine di ottenere una cottura uniforme.
Una volta ridotta in pezzi, infarinare leggermente la carne.
Mondare e tritare la cipolla e il sedano piuttosto finemente.


Porre  in una pentola piuttosto larga il burro e l’olio; quando il burro sarà fuso, aggiungere il trito di verdure.
Far rosolare qualche minuto a fuoco moderato.
Aggiungere anche i pezzi di carne infarinata e far rosolare molto bene insieme alle verdure.
Aggiungere il vino rosso e far sfumare a fiamma vivace.
A questo punto aggiungere 3 cucchiai di passata di pomodoro,(o un pizzico di concentrato ), mescolare bene (NB. il pomodoro è facoltativo, si può lasciare anche in bianco)
Aggiungere quindi il brodo che dovrà coprire la carne.
Salare e pepare.
Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere a fuoco lento non meno di 1 ora e mezza
 Tagliare quindi le carate a tocchetti piuttosto grandi e aggiungerli alla carne.
 Tagliare anche le patate a tocchetti, lavarle bene.
Aggiungerle alla carne a circa due ore dalla cottura.circa 30 minuti prima del fine cottura.
Si possono anche cuocerle in microonde 7 minuti e poi aggiungerle alla carne in fase finale di cottura, o anche lessarle 5 minuti e poi aggiungerle sempre in fase finale.
Servire caldo.
Se ancora è troppo brodoso far restringere a fiamma alta.
Aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Ottimo servito con polenta anche grigliata.

Cosce di pollo con pancetta e pistacchi



























Ingredienti per 6 persone

12 cosce di pollo

per il ripieno

2 fette di pancetta
2 scalogni tritati
1 zucchina tritata
1 peperone verde tritato
100 gr di pangrattato
100 gr di pistacchi tritati
1 cucchiaio di senape
1 uovo
olio evo

Disossare le cosce di pollo con un coltello ben affilato.

Preparare il ripieno:
Far soffriggere nell'olio di oliva la pancetta tritata, quando sarà diventata croccante aggiungere gli scalogni e la zucchina.
Mescolare con un cucchiaio di legno e proseguire la cottura finchè le verdure si saranno intenerite.
Togliere dal fuoco e aggiungere gli altri ingredienti gradatamente.
Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.

Disporre al centro di ogni coscia il ripieno alla pancetta e pistacchi.
Avvolgere la carne su se stessa e fissarla con alcuni stuzzicadenti in modo da non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Disporre le cosce di pollo sulla griglia del barbecue e farle cuocere finchè si saranno intenerite.
Servire immediatamente.

Coscette di pollo rustiche con la pancetta
























Ingredienti per 6 persone

12 fette di pancetta da 1/2 cm l'una
12 cosce di pollo
olio evo
1 cucchiaio di senape


Appiattire leggermente le fette di pancetta, poi avvolgerle attorno alle cosce di pollo fissandole con uno stuzzicadenti.
Spennellare le cosce di pollo con un pò di olio e spolverizzare con pepe.
Disporle sulla griglia preriscaldata del barbecue.
Cuocere finche non saranno intenerite a sufficenza.

Ali di pollo con soia e zenzero





















Ingredienti per 6 persone

1kg di ali di pollo
6 cucchiai di salsa di soia
30 gr. miele
2 cucchiai di scorza di limone
2 spicchi di aglio tritati
2 cucchiaini di zenzero tritato
1 cucchiaio di paprika

Riunire in un contenitore capiente a bordi alti la salsa di soia, la scorza di limone tritata, l'aglio, lo zenzero, la paprika e il miele.
Mecolare con un cucchiaio di legnoin modo da ottenere un compost omogeneo.
Aggiungere le ali di pollo e lasciar macerare per qualche ora.
Scolate poi la carne dalla marinata e farla cuocere sulla griglia del barbeque preriscaldata.
Durante la cottura spennellare le ali con la marinata.
A cottura avvenuta servire immediatamente.

Variante : cottura in padella

Trascorso il tempo necessario alla marinatura, versare un filo d’olio in padella e far scaldare leggermente.
Aggiungere il pollo versandolo in padella insieme al liquido della marinatura .
Cuocere per dieci minuti a fuoco vivace girando spesso i bocconcini, fino a che la marinatura si sarà asciugata  e il miele caramellato.

NB
In questa ricetta non è previsto sale, a piacere si può aggiungerlo a metà cottura, assaggiando i bocconcini (in alternativa si può aggiungere ancora un po' di salsa di soia per rendere più saporito il pollo).
Servire il pollo alla salsa di soia ben caldo

Petti di pollo con maionese all'aglio


Ingredienti per 4 persone

4 petti di pollo da 150 gr. l'uno
120 ml di succo di limone verde
1 cucchiaio di salsa chili
4 fette di pancetta
4 Panini rotondi per hamburger
4 foglie di lattuga
1 pomodoro tagliato a fette

Per la maionese all'aglio

2 tuorli
2 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di senape picante
1 cucchiaio di succo di limone
100 ml di olio evo







Preriscaldare il barbeque.
Porre I petti di pollo in un unico strato su una teglia.
Riunire in un contenitore la salsa chili e il succo di limone verde.
mescolare con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
Versare il composto nella teglia col pollo.
Far macerare una note intera.
A questo punto scolare il pollo dalla marinata e porlo sulla griglia del barbecue, far cuocere qualche minuto da ambo i lati.
A cottura ultimata toglierlo dalla fonte di calore e al suo posto far cuocere la pancetta finchè saranno diventate croccanti.
Tagliare a metà i Panini (nel senso della larghezza).
Disporre su una metà una foglia di lattuga, una fetta di pomodoro, il petto di pollo e la pancetta.
Prima di chiudere il panino versare qualche cucchiaiata di maionese all'aglio.

Per preparare la maionese all'aglio

Versare nel contenitore di un mixer i tuorli, l'aglio, la senape e il succo di limone.
Azionare il mixer fino ad ottenere un composto cremoso e ben amalgamato.
Continuando a miscelare aggiungere l'olio di oliva e continuare a frullare finchè la maionese risulterà vellutata.

Costolette di pollo alla Thailandese

 
Ingredienti per 6 persone
 
12 costolette di pollo
6 spicchi d'aglio
1 pizzico di coriandolo
pepe in grani
sale
 
Per la salsa picante
 
4 pepperoncini rossi disidratati
2 spicchi d'aglio tritati
60 gr di zucchero
80 cl di aceto di riso
80 ml di acqua bollente
sale e pepe                                         


                                           

Preriscaldare il barbeque.
Su un tagliere di legno eliminare dale costolette di pollo il grasso in  eccesso aiutandosi con un coltello ben affilato.
Dopodichè porle in un contenitore capiente.

Riunire in un robot da cucina l'aglio, il coriandolo, il sale e il pepe.
Azionare il robot e lavorare fin a quando non si avrà ottenuto un composto ben conbinato.
A questo punto spalmare con il dorso di un cucchiaino il composto al coriandolo su ogni costoletta di pollo.
                                                      
Ungere la griglia del barbeque.
Porre sopra il pollo.
Girarlo più volte e farlo cuocere per 10 minuti, fino a quando avrà assunto una colorazione dorata.
A cottura avvenuta servire il pollo con la salsa piccante.







Per preparare la salsa piccante è necessario far macerare i pepperoncini nell'acqua bollente.
Riunire in un mortaio l'aglio e lo zucchero e lavorare fino a quando si è ottenuto un composto ben conbinato.
Versare la preparazione in una casseruola e aggiungere l'acqua nella quale si è fatto macerare il pepperoncino.
Unire l'aceto, il sale e il pepe.
Portare a ebollizione e proseguire la cottura finchè la salsa non si è leggermente inspessita.

Cosce di pollo agli agrumi


 
Ingredienti per 4 persone
 
8 cosce di pollo
 
per la marinata:
 
80 ml di succo di arancia
1 cucchiaio di scorza di limone tritata
1 cucchiaio di scorza di arancia tritata
1 cucchiaiono di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cipolla tritata
 

 
Preparazione
 
Lavare le cosce di pollo sotto un getto di acqua corrente dopodichè asciugarle bene con carta assorbente.
Con un coltello affilato praticare delle incisioni poco profonde sulle cosce.
Disporle in una teglia abbastanza ampia.
In un contenitore mettere tutti gli ingredienti per la marinata.
Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un compost omogeneo e versarlo sulle cosce di pollo.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare in frigorifero per 3 ore.
 
Scolare le cosce di pollo dalla marinata e far cuocere sulla placca del barbeque, spennellando di tanto in tanto con la marinata.
A cottura avvenuta servire accompagnandole con una insalata di
verdure miste.

Cottage pie



Stinco brasato di manzo:
  • stinco  di carne di manzo, disossate 800gr
  • cipolla bianca tagliata a dadini 100g
  • sedano a dadini  100g
  • olio di semi girasole 50ml
  • 3 spicchi d'aglio
  • 5g di sale
  • passata di pomodoro 30g
  • vino rosso 200g
  • pepe nero macinato fresco
  • 6 chiodi di garofano interi
  • 2 foglie di alloro fresche
  • rametto di timo fresco
  • Brodo di pollo 1L
Preriscaldare il forno a 160° C.
Scaldare una casseruola larga con l'olio di girasole.
Salare e pepare lo stinco di manzo, usando le mani per strofinare.
Rosolare tutto il pezzo di stinco di manzo fino a doratura, togliere dalla casseruola e mettere da parte.
Soffriggere le  cipolle tagliate a dadini, il sedano e l''aglio fino a ottenere un colore dorato.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per due minuti.
Rimettere lo stinco di manzo nella casseruola con la foglia di alloro, chiodi di garofano, timo e  bagnare col vino rosso e cuocere per cinque minuti.
Aggiungere il brodo di pollo e portare il brodo ad ebollizione.,
Poi  coprire il tegame con un coperchio. e mettere il tegame nel forno preriscaldato sulla griglia centrale.
Cuocere lo stinco per 3 ore.
Mescolare due volte durante la cottura.
Una volta che lo stinco è cotto; Togliere la casseruola dal forno lasciate raffreddare leggermente.
Rimuovere delicatamente lo stinco di manzo da brodo.
Passare il brodo al setaccio.e mettere da parte.
Sfaldare lo stinco di manzo mentre la carne è ancora calda, in questo modo che è possibile rimuovere qualsiasi tendine con successo, lo stinco di manzo contiene un'elevata quantità di gelatina naturale e una volta che la carne si raffredda si solidificano e rendono difficile a sfaldarsi la carne.
Mettere da parte la carne sfaldata..
Per finire il Cottage Pie:
  • 100g carote,  a dadini di 5 mm
  • 100g scalogno,  a dadini di 5 mm
  • 100g, di porro  a dadini di 5 mm
  • 100g, di sedano  a dadini di 5 mm
  • stinco brasato di manzo sfaldato
  • brodo di cottura del manzo
  • olio evo, 1 cucchiaio
  • 2 cucchiaini di  trito misto di erbe quali cerfoglio, erba cipollina e prezzemolo
  • purè di patate cremoso e caldo
Preriscaldare il grill e preparare  4 piatti da forno  (o tortiere in ceramica) su una teglia.si può usare anche una tortiera unica. 
Scaldare in una padella l'olio d'oliva, soffriggere le 5 verdure tagliate a dadini, finché sono teneri ma con nessun colore, aggiungere lo stinco brasato di manzo, mescolare e cuocere per cinque minuti.
Aggiungere un mestolo di brodo della cottura del manzo , mescolare bene.
Aggiungere abbastanza brodo in modo che ricopra la carne e le verdure ma allo stesso tempo non  troppo brodo perchè questo potrebbe rendere il cottage troppo bagnato.
Portare la carne a ebollizione e fate sobbollire per 8 – 10 minuti.
Regolare il condimento, se necessario e aggiungere il misto erbe tritate.
Mettere quindi nei piatti e sopra coprire con il caldo e cremoso purè di patate.
Posizionare i piatti sotto il grill preriscaldato  fino a doratura.
.
 
Consigli per fanatici
Lo stinco di manzo potrebbe essere cotto a bagnomaria come segue:
mettere lo stinco di manzo insieme a 1 spicchio d'aglio, 5 g di sale, passata di pomodoro 30 g, 80 g di rosso vino, pepe nero macinato fresco, 6 chiodi di garofano interi, 2 foglie di alloro e un rametto di timo fresco in un sacco apposito per la cottura a bagnomaria 
cucinare lo stinco di manzo per 12 ore.
A cottura ultimata raffreddare lo stinco nella borsa in acqua ghiacciata.
Per finire seguire la ricetta sopra e aggiungere il liquido di cottura dal sacchetto e del brodo di pollo extra per finire il piatto.

ricetta originale inglese da:
 http://www.britishlarder.co.uk/the-ultimate-cottage-pie/#axzz3BTo4tXKU

Ali di pollo alla Messicana

























Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di ali di pollo
2 cucchiaini di paprika
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di cipolla tritata molto fine
150 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di salsa Worchestershire
salsa tabasco
20 gr. di burro fuso
olio di semi

per la salsa messicamina:

150 ml di maionese
150 ml di panna da cucina
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di erba cipollina
sale
pepe

Lavare le ali di pollo e asciugarle bene con un canovaccio o carta assorbente.
Eliminare le estremità.
Ricoprire le ali col sale, paprika e la cipolla tritata.
In una padella scaldare l'olio di semi.
Far soffriggere le ali.
Quando saranno ben dorate  toglierle dalla padella e porle su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l'unto in eccesso.
In un contenitore mettere la salsa Worchestershire, la passata di pomodoro, lo zucchero, il burro e il tabasco
Mescolare bene.
Aggiungere il pollo, mescolare e coprire il contenitore con pellicola trasparente.
Porre il contenitore in frigorifero per circa 3 ore.
Preriscaldare la griglia del barbecue.
Scolare il pollo e metterlo a cuocere sulla griglia.
Durante la cottura girare più volte il pollo e spennellarlo con la marinata.
A fine cottura servire con la salsa messicana.

preparazione salsa messicana:

In un contenitore capiente mettere tutti gli ingredienti.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto cremoso e ben amalgamato.


Ali di pollo all'orientale
























Ingredienti per 4 persone:

8 ali di pollo
100 ml di salsa di soia
2 cucchiai di xèrès o sherry
2 cucchiai di zenzero tritato
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di miele

Lavare bene le ali di pollo e asciugarle.
Piegare le ali in modo da formare dei triangoli.
In un recipiente a bordi alti mettere la salsa di soia, lo xeres, lo zenzero, l'alio e il miele, mescolare con un cucchiaio di legno.
Aggiungere le ali di pollo.
Lasciare riposare nella marinata per circa 3 ore.
Scolare poi con l'aiuto di un mestolo forato.
Avvolgere le ali in un foglio di alluminio.
Preriscaldare la griglia.
Disporre quindi le ali sulla griglia e cuocere 10 minuti.
A questo punto eliminare la carta di alluminio e sistemare le ali di pollo direttamente sulla griglia.
Far cuocere da entrambi i lati per qualche minuto.
Servire il pollo caldo con verdure a piacere.

Pavè al cocco. Benedetta Parodi
















Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 200 gr di cocco rape'
  • 2 albumi
  • sale
  • 100 gr di marmellata di fragole
  • salsa dolce al cioccolato qb


  • Tagliare a pezzi il cioccolato e scioglierlo con un cucchiaio di olio.
    Montare a neve i bianchi con un pizzico di sale.
    Mescolare in una ciotola il cocco e il cioccolato sciolto.
    Incorporare gli albumi montati.
    Ricoprire di pellicola una teglia rettangolare in modo che fuoriesca anche dai bordi.
    Trasferire meta' dell'impasto nella teglia.
    Farcire con la marmellata e ricoprire con il resto dell'impasto.
    Mettere in frigo per qualche ora.
    'Al momento di servire, tagliare il pave' a quadrotti e decorare con il topping al cioccolato e altro cocco rape'.

    Pesce spada con tartare di papaya. Benedetta Parodi









    Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr di papaya
  • 100-110 gr di pesce spada
  • sale e pepe
  • olio
  • coriandolo qb
  • Per la Salsa: coriandolo e menta qb
  • 1 fetta di pane in cassetta
  • sale
  • acqua qb
  • olio
  • succo e scorza di lime qb
  • basilica

  • Preparazione:

    Tagliare il pesce spada al coltello a dadini piccoli, condire con sale, olio e mettere in una ball.
    Tagliare a metà la papaya, togliere la buccia e tagliarla a dadini (a brunoise fine) e metterla in un'altra ball.
    Condire con sale, olio e pepe.(entrambe le ball).
    Grattugiare la buccia del lime e spremerlo, aggiungere allo spada come alla papaya un po' di succo e buccia di lime grattugiata.
    Tritare qualche foglia del coriandolo e aggiungerlo al pesce spada.
    Frullare il resto del coriandolo con la menta, l'olio, il sale e un po' d'acqua fredda, fino a ottenere una salsa densa.
    In un coppa pasta alternare gli strati di tartare. (lo strato di papaya un pò più sottile).
    Servire la tartare con la salsa alla menta.

    Gnocchi dolci con moscato. Benedetta Parodi







    Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr di farina
  • 6 cucchiai di olio d'oliva
  • ½ bustina di lievito per dolci
  • 100 ml di vino moscato
  • 1 arancia
  • 150 gr di miele.
  • Per friggere: olio di oliva

  • preparazione:

     Lavorare la farina e il lievito con 6 cucchiai di olio, il moscato e la scorza grattugiata di mezza arancia fino a ottenere un impasto omogeneo.
    Ricavarne dei bastoncini di grosso spessore e tagliare gli gnocchi.
    Fare sciogliere a fuoco vivace il miele assieme al succo d'arancia.
    Togliere dal fuoco.
    Friggere gli gnocchi nell'olio d'oliva, (toglierli quasi subito, 1 minute) scolarli e tuffarli subito nel miele.
    Rigirarli per un minuto per farli bene impregnare, servirli ben caldi.

    Pollo satay con verdure saltate. Benedetta Parodi

     
     
    Ingredienti per 4 persone:
    • 300 gr di petto di pollo a dadini
    • 125 ml di latte di cocco
    • 2 cucchiai di salsa di soia
    • 1 cucchiaio di olio
    • 2 cucchiai colmi di burro di arachidi
    • 1 cucchiaio di zucchero di canna
    • (zenzero grattugiato qb)
      Per servire :
    • Cipollotto qb
    • Carotine qb
    • Zucchina qb
    • Peperone qb
    • Germogli di soia qb
    • Soia qb

    Tagliare il pollo a cubetti e fare degli spiedini ( 5 pezzi per spiedino).
    Mettere la griglia sul fuoco.
    Mettere in un piattino un pò d'olio e soia, con questo composto spennellare gli spiedini e metterli sulla griglia calda.
    Intanto in un tegamino mettere il latte di cocco e scaldare con 2 cucchiai di burro di arachidi, 1 cucchiaio di soia , lo zucchero di canna e lo zenzero.
    Mescolare a caldo.
    In un wak scaldare l'olio.
    Tagliare il cipollotto e farlo rosolare con I germogli di soya, le carote, le zucchini e il peperone.
    Salare e far saltare le verdure.
    Spennellare il pollo con la salsa.
    Impiattare mettendo sotto la verdure e sopra gli spiedini.
    Servire con la salsa a parte in una ciotolina.

    Club house sandwich




    ingredienti

    Pane per sandwich (meglio 10x10)
    Tacchino arrosto 12 fette
    Pancetta tesa o bacon 12 fette
    2 pomodori 
    4 foglie di lattuga
    burro 30 gr.
    maionese q.b.


    In una padella o piastra antiaderente arrostire le fette di tacchino e la pancetta.
    Nella stessa padella far tostare il pane inburrato. Alternativamente mettere il pane imburrato in forno.
    Tagliare i pomodri a fette di circa 1 cm.

    ClubHouse Sandwich

    A questo punto comporre il clubsandwich:

    Spalmare poca maionese su una fetta di pane.
    ClubHouse Sandwich

    ClubHouse Sandwich

    adagiare sul pane una fetta di lattuga, del tacchino e i pomodori.
    ClubHouse Sandwich

    infine la pancetta e l'altra fetta di pane.

    ClubHouse Sandwich

    quindi fare un'altro strato con maionese, lattuga, tacchino e pomodori, quindi un'altra fetta di pane.

    ClubHouse Sandwich

    Tagliare quindi il panino in 2 trasversalmente.
    Infilzare il club sandwich con uno stecchino abbastanza lungo da passarlo parte a parte e decorare con una oliva nera denocciolata infilzata sullo stecchino.

    fonte: giallozafferano.

    Sandwich al pesto di fagiolini e prosciutto




    da tgcom24.it

    ingredienti

    6 fette per pane per sandwich
    4 fette di prosciutto crudo
    16 fettine sottili di scamorza
    maionese

    pesto di fagiolini:
    100 gr fagiolini verdi
    sale
    origano
    1/2 spicchio d'aglio
    1 cucchiaio di olio di oliva
    1 cucchiaino di aceto bianco


    Lessate i fagiolini in acqua bollente per circa 10 minuti, dovranno essere teneri ma sodi. Scolateli, tritateli grossolanamente nel mixer e raccogliete in una ciotola. Conditeli con olio, sale, origano, aglio tritato e aceto, mescolate bene e tenete da parte.


    Grigliate da entrambi i lati le fette di pane su una piastra rovente e formati gli strati di ogni sandwich in questo modo: un velo di maionese, un cucchiaio di pesto,
    4 fettine di scamorza e una di prosciutto. Proseguite con un secondo strato e concludete con una terza fetta di pane. Avvolgete i sandwich con la pellicola e lasciateli insaporire in frigo per almeno 30 minuti.
    Tagliate ognuno in due triangoli e servite.
    fonte: Pronto in tavola

    Panino con melanzane e salamino

    ingredienti

    sfilatino o baguette
    1 melanzana tonda
    200 gr mozzarella
    100 gr. salamino dolce
    basilico
    olio
    sale 
    prezzemolo 
    aglio

    Pelare la melanzana e tagliarla a fette di circa 1 cm.
    Grigliarle da entrambi i lati.
    Metterle poi a marinare con olio, sale, aglio e prezzemolo per almeno 1 ora.
    Tagliare il panino in 2.
    Iniziare a farcire con uno strato di melanzane, uno di mozzarella tagliata abbastanza spessa
    qualche fogliolina di basilico, le fette di salamino e un ultimo strato di melanzane.
    Chiudere il panino con la seconda fetta, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo assestare per circa 30 minuti.

    Mattalluffi di grano

    Ingredienti per 4 persone:

    300 gr farina bianca
    2 litri e 1/2 di acqua
    Sale
    1 bicchiere di olio (100gr.)
    100 gr pecorino grattugiato

    In una pentola profonda e non troppo larga portare a bollore l'acqua.
    Salare.
    Versare lentamente la farina mescolando di continuo e cuocere per 30 minuti.
    A cottura avvenuta, versare in una pirofila abbastanza grande uno strato di polenta e condire con parte dell'olio  e del pecorino.
    Formare un'altro strato e condire con altro formaggio.

    Gnocchi verdi



    Ingredienti per 4 persone:

    1kg di patate
    1 cucchiaio di purea di bietole o spinaci
    250 gr di farina bianca
    1 uovo
    Sale

    Lavare bene le patate e cuocere con la buccia. Pelar le e passarle al setaccio.
    Impastare con la farina, l'uomo, la purea di spinaci o bietole ( si ottiene passando al setaccio o al passatutto la verdura ben strizzata) e sale.
    Quando tutto è ben amalgamato ricavare piccoli gnocchi.
    In una casseruola far bollire dell'acqua salata, versare quindi gli gnocchi e quando vengono a galla scolari e condirli a piacere.

    Esempio di salsa:

    Ingredienti:

    3 cucchiai di olio di oliva
    30 gr. Di burro
    50 gr. Di parmigiano
    1 spicchio di aglio
    Qualche foglia di basilico e prezzemolo tritati
    6 pomodori freschi pelati e privati dei semi.

    Soffriggere l'olio in una padella con l'aglio tritato, il trito di basilico e prezzemolo e i pomodori sminuzzati, cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Togliere dal fuoco.
    Appena gli gnocchi son cotti metterli nella padella con la salsa e condirli con burro e parmigiano.
    Servire caldi.


    Lasagne al pesto alla genovese



    Ingredienti:

    Pasta all'uovo
    Pesto genovese
    Fagiolini 200 gr
    Patate 300 gr
    Besciamella
    Parmigiano grattugiato
    Sale

    Aggiungere il pesto alla besciamella.
    In  una pirofila da forno mettere sul fondo un po di besiamella al pesto.
    fare uno strato di pasta condire con la besciamella al pesto, distribuire sopra un paio di cucchiai di fagiolini e di patate e una spolverata di parmiggiano e procedere  nalla composizione delle lasagna fino ad esaurimento degli ingredienti. Completate l'ultimo strato con un bello strato di besciamella.
    Mettete la pirofila in forno gia caldo a 200° e cuocete le lasagne per circa 30 minuti finchè si sara formata una leggera crosticina in superficie.





    Lasagne ai carciofi

    Fonte: mangiarbene.com



    Ingredienti
    • 500 g di lasagne 
    • 6 carciofi
    • 1 litro di salsa Béchamel
    • 200 g di fontina
    • 1 cucchiaio di erba cipollina, tritata
    • 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana
    • 20 g di burro
    • 4 cucchiai di parmigiano
    • sale e pepe 
    Procedimento
    Pulire i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliarli a metà e poi a fette non troppo spesse. Si fanno poi cuocere per circa 5 minuti in una padella con una noce di burro in 250 ml di acqua leggermente salata e in cui avete stemperato un cucchiaino di farina che serve a mantenere il colore verde brillante dei carciofi. salere e pepare una volta che sono teneri si spegne e si fa raffreddare.
    Preparare la salsa béchamel in cui si farà sciogliere la fontina tagliata sottile , 2 cucchiai di parmigiano, aggiungere le erbe aromatiche, mescolare .
    Portare il forno a 200 gradi.
    Imburrare una pirofila di circa 25x35 cm e ricoprire la base con della Béchamel e adagiarvi sopra uno strato di lasagne, poi  ancora un po' di salsa Béchamel poi sopra i carciofi. Formare altri strati seguendo quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la salsa Béchamel, dei fiocchetti di burro qua e là e abbondante parmigiano grattugiato. Infornare per circa mezz'ora e prima di servire, far riposare le lasagne per almeno dieci minuti.
    Questo piatto si può prepararlo con anche 2 giorni di anticipo prima della sua cottura conservandolo ricoperto con la pellicola trasparente in frigorifero fino al momento della cottura, che sarà più lunga di circa 10 minuti. Si può anche congelar lo.